“菜谱”

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是个关心旧书的人。 看了旧书店一定会去玩。 当然，现在二手书店寥寥无几，大部分二手书交易转战网络。 通常交易的旧书多为文史类，其他则不是主流。 由于科学技术飞速发展，没有人拥有20世纪80年代出版的《计算机基础》来指导当今的计算机应用。 例外似乎只有医学类的中医书籍，粗略的古人经验还可以参考吧。 日常生活类书籍不是旧书交易的大类，几十年前的《生活常识100问》没能指导现在的人。 但是，也有烹饪书这一例外。 确实越老越珍贵。 1958年，中国轻工业出版社出版了《中国名食谱》的11集。 已经是古书江湖的传说了，凑齐需要几千元，而且不是所有的书都能轻易买到，有时收集这样的书也需要几年。 要说某藏书家专门收藏计算机教材，近乎异类，但如果有人专门收藏旧菜谱，会被称赞有情趣。 遵守橱柜菜谱，对藏书者来说也是很得意的事。

据说在我国并非如此，西方现代意义上的食谱最先出现在法国。 一位法国菜有名的厨师以他的经验为书，书是羊皮封面，烫金字嘴，印数不多，得到的人看起来都像拱墙。 现在，一些米其林星级餐厅喜欢印刷精美的菜谱，就像图画书一样。 食客也以收藏这个食谱为荣。

中国人的食谱也有一千年的历史，早期的食谱散落在各种各样的书里，有专家认为早就像《周礼》《天官冢宰》的章一样，可以制作食谱来看。 大部分食谱都记载在农书和医书上。 看《齐民要术》不种田，只挑里面的菜的部分也完全没问题。 讲究饮食同源的中国人，在医书中也不能不谈吃法。 唐人有《食疗本草》《食医心鉴》等书，专门用于饮食的调整。

宋元明清时期，食谱已经成为专门的一类，是继承医养结合的元代御医忽思慧的“饮膳俨然”。 宋人喜欢按食材出书，什么《笋谱》、《菌谱》、《蟹略》……这还不是《东京梦华录》、《武林旧事》中记载的鳞的一半爪。 明清人更实用了，食谱从调味料制作、酱汁晾晒、醋制作到炒菜火候都说得很清楚。

这必然会提到袁枚。 袁枚的“随园食单”大致上是最有名的中国古代食谱。 他轮流说，每次到各地设宴看好菜，都让家里的厨师学习，有人学，有人看起来不会，有人根本不记得。 厨师回来后就做了，他写了这个食谱。 他的谱还不像很多文人谈吃的，光说吃的就做。 中记录的菜有详细的方法。 另外，还有各种各样的心得书。 选项的故事、调味料的故事、火候的故事等。 虽然看起来很专业，但有人说他写的复数不全是这样，真的不太会做饭，但也有人说厨师找回了随园餐单，做了餐厅云云。

清末，食谱发展迅速，宣统年间出了第一本西餐食谱，不知道作者为谁做了《造洋饭本》。 这本书记载了200多种烹饪和烹饪方法，其中说到“用大火烤堆肥”，是什么呢？ 是的，炒咖啡豆。

新中国成立后的食谱越来越多、越来越精，早期最有名的就是上述“中国名食谱”，11集中涉猎各地风味，请厨师也很有代表性。 在第一届“北京特殊风味”中，除了烤鸭、涮肉之外，还有炉灶温一窝丝清油饼、景泉居苏造肉等，这些现在在北京都失去了，不能吃。 食谱的一大效果是保留过去的饮食习惯和菜肴。 我手上有十多种北京菜谱。 在离现在越远的食谱中，我吃的越少，看到后我就有点怀疑。 我是北京人吗？ 当然，有的菜同名而不同。 但是，现在拿着20世纪70年代出版的北京烹饪书，去北京老字号饭庄点菜的话，恐怕连一半都没有。 但是，几十年来，饮食变化有多大？

食谱大致有不同地域的川鲁粤淮扬、不同尺寸的某饭庄食谱、不同食材的鱼、羊、豆腐、还有一点特殊风味的清真、素菜等。 另一部由古典小说开发，代表性的是红楼梦。 我还见过研究《西游记食谱》的人。 其中有美猴王一菜，仔细一看就是在炒蘑菇。

我看到的食谱中最奇怪的是20世纪80年代初善于开宫廷菜餐厅的食谱，烤犀牛肉，用犀牛一斤先煮后蒸，我想问问菜谱的作者，你真的做过吗？

据说在我国并非如此，西方现代意义上的食谱最先出现在法国。 一位法国菜有名的厨师以他的经验为书，书是羊皮封面，烫金字嘴，印数不多，得到的人看起来都像拱墙。 现在，一些米其林星级餐厅喜欢印刷精美的菜谱，就像图画书一样。 食客也以收藏这个食谱为荣。

中国人的食谱也有一千年的历史，早期的食谱散落在各种各样的书里，有专家认为早就像《周礼》《天官冢宰》的章一样，可以制作食谱来看。 大部分食谱都记载在农书和医书上。 看《齐民要术》不种田，只挑里面的菜的部分也完全没问题。 讲究饮食同源的中国人，在医书中也不能不谈吃法。 唐人有《食疗本草》《食医心鉴》等书，专门用于饮食的调整。

宋元明清时期，食谱已经成为专门的一类，是继承医养结合的元代御医忽思慧的“饮膳俨然”。 宋人喜欢按食材出书，什么《笋谱》、《菌谱》、《蟹略》……这还不是《东京梦华录》、《武林旧事》中记载的鳞的一半爪。 明清人更实用了，食谱从调味料制作、酱汁晾晒、醋制作到炒菜火候都说得很清楚。

这必然会提到袁枚。 袁枚的“随园食单”大致上是最有名的中国古代食谱。 他轮流说，每次到各地设宴看好菜，都让家里的厨师学习，有人学，有人看起来不会，有人根本不记得。 厨师回来后就做了，他写了这个食谱。 他的谱还不像很多文人谈吃的，光说吃的就做。 中记录的菜有详细的方法。 另外，还有各种各样的心得书。 选项的故事、调味料的故事、火候的故事等。 虽然看起来很专业，但有人说他写的复数不全是这样，真的不太会做饭，但也有人说厨师找回了随园餐单，做了餐厅云云。

清末，食谱发展迅速，宣统年间出了第一本西餐食谱，不知道作者为谁做了《造洋饭本》。 这本书记载了200多种烹饪和烹饪方法，其中说到“用大火烤堆肥”，是什么呢？ 是的，炒咖啡豆。

新中国成立后的食谱越来越多、越来越精，早期最有名的就是上述“中国名食谱”，11集中涉猎各地风味，请厨师也很有代表性。 在第一届“北京特殊风味”中，除了烤鸭、涮肉之外，还有炉灶温一窝丝清油饼、景泉居苏造肉等，这些现在在北京都失去了，不能吃。 食谱的一大效果是保留过去的饮食习惯和菜肴。 我手上有十多种北京菜谱。 在离现在越远的食谱中，我吃的越少，看到后我就有点怀疑。 我是北京人吗？ 当然，有的菜同名而不同。 但是，现在拿着20世纪70年代出版的北京烹饪书，去北京老字号饭庄点菜的话，恐怕连一半都没有。 但是，几十年来，饮食变化有多大？

食谱大致有不同地域的川鲁粤淮扬、不同尺寸的某饭庄食谱、不同食材的鱼、羊、豆腐、还有一点特殊风味的清真、素菜等。 另一部是由古典小说开发的，代表性的是红楼梦。 我还见过研究《西游记食谱》的人。 其中有美猴王一菜，仔细一看就是在炒蘑菇。

我看到的食谱中最奇怪的是20世纪80年代初善于开宫廷菜餐厅的食谱，烤犀牛肉，用犀牛一斤先煮后蒸，我想问问菜谱的作者，你真的做过吗？